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乳酪可食用包衣概述

[导读]乳酪全球销量很大,深受消费者的喜爱,然而,在货架期内容易发生微生物污染。传统 的多聚物+盐水包装、直接涂抹抑菌物质、延长成熟时间等控制乳酪货架期内微生物的方法,运输不便、抑菌不完全、影响环境。

全球乳酪市场很大,年生产总量近2000万t ,它是一种营养丰富的乳制品,深受不同消费群体的喜爱。然而,大部分乳酪由于含水量较高、货 架期长,在储存过程中容易发生微生物污染:一 些非致病菌如霉菌、酵母菌等使乳酪二次发酵、 矿物沉积以及粉化,影响乳酪的口感和风味等, 一些病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特 菌等会使其腐败变质,影响消费者身体健康引起严重的疾病甚至死亡。此外,过度的水分损 失,也会造成乳酪的质量损失和品质下降,降低 其经济价值。 为了保证乳酪的品质,传统上采用石蜡、聚 氯乙烯对乳酪涂层保护,这2种材料是以石油为原 料制作的。随着自然环境改善和可持续发展的需 求,开发可食用、可生物降解的乳酪可食用包衣 越来越热门。 可食用包衣是指以天然可食性大分子材料为 原料,添加一定的辅助剂,通过不同分子间相互 作用,形成具有一定网络结构的可食用薄膜,可 以延长食品的货架期,保证食品的质量,同时可 生物降解、对环境无危害。为此,国内外学者做 了大量的研究。

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